近日，廣州市工商行政管理局公布了第二季度第二次對(duì)市面上乳制品及含乳食品的抽檢結(jié)果。知名品牌光明奶油、南山奶粉及沙灣姜汁撞奶均在不合格之列。5批次南山倍慧嬰幼兒奶粉被檢出黃曲霉毒素M1含量不合格。什么是黃曲霉毒素？黃曲霉毒素會(huì)導(dǎo)致哪些疾��？ 

　　什么是黃曲霉毒素 

　　黃曲霉毒素(Aflatoxins)是生長(zhǎng)在食物及飼料中的黃曲霉和寄生曲霉代謝的一組化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的產(chǎn)物，特曲霉也能產(chǎn)生黃曲霉毒素，但產(chǎn)量較少，目前已分離鑒定出的黃曲霉毒素有17種，主要是黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2以及由B1和B2在體內(nèi)經(jīng)過(guò)羥化而衍生成的代謝產(chǎn)物M1、M2等。黃曲霉毒素的基本結(jié)構(gòu)為二呋喃環(huán)和香豆素，B1是二氫呋喃氧雜萘鄰?fù)难苌铮幸粋€(gè)雙呋喃環(huán)和一個(gè)氧雜萘鄰?fù)?香豆素)，前者為基本毒性結(jié)構(gòu)，后者與致癌性有關(guān)。B1的毒性(其毒性比氰化鉀毒性高)及致癌性極強(qiáng)且耐熱(B1的分解溫度為268℃左右，一般烹調(diào)加工破壞很少)，在天然污染的食品中以B1最為多見(jiàn)。 

　　黃曲霉毒素分布 

　　黃曲霉毒素主要存在于霉變的花生、谷物、果仁和大米等食物中；在水中的溶解范圍為10毫克/升~20毫克/升，可大量溶解于氯仿、甲醇、二甲基亞砜等中等極性的有機(jī)溶劑中，不溶于己烷、石油醚和乙醚；易被堿或強(qiáng)氧化劑破壞；進(jìn)入人體后主要經(jīng)消化道吸收，大部分分布在肝臟、腎臟，少部分分布在血液、肌肉、脂肪組織中，其在體內(nèi)的代謝過(guò)程主要為羥基化作用、去甲基作用和環(huán)氧化作用。 

　　為什么奶粉中會(huì)含有黃曲霉毒素 

　　人類接觸黃曲霉毒素的主要來(lái)源是污染的食物，有兩種通過(guò)膳食可以攝入：途徑一是由受黃曲霉毒素(主要為B1)污染的植物性食物攝入，途徑二是經(jīng)飼料而進(jìn)入奶或乳制品(包括乳酪、奶粉等)的黃曲霉毒素(主要為M1)。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系主任，副教授何計(jì)國(guó)(微博)介紹，黃曲霉毒素具有很強(qiáng)的毒性和致癌性。黃曲霉毒素是微生物產(chǎn)生的，不像三聚氰胺屬于惡意添加。黃曲霉毒素是脂溶性的，如果牛飼料中存在黃曲霉毒素，牛肉中含量不會(huì)很高。但內(nèi)臟特別是肝臟中含量會(huì)高。黃曲霉毒素非常耐熱，加熱到280°都不會(huì)被破壞，所以奶粉中只要含有，就不會(huì)被去除。紫外線只能少量破壞。 

　　黃曲霉毒素有何危害 

　　黃曲霉毒素是一種毒性極強(qiáng)的物質(zhì)。黃曲霉毒素的危害性在于對(duì)人及動(dòng)物肝臟組織有破壞作用，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致肝癌甚至死亡。在天然污染的食品中，以黃曲霉毒素B1最為多見(jiàn)，其毒性和致癌性也最強(qiáng)。生產(chǎn)企業(yè)如果使用劣質(zhì)的原料，如發(fā)霉的花生、菜籽、玉米等生產(chǎn)食用油，則有可能造成黃曲霉素超標(biāo)，對(duì)消費(fèi)者的身體健康造成威脅。 

　　食用受黃曲霉毒素污染的食品，會(huì)出現(xiàn)急性中毒。臨床表現(xiàn)以黃疸為主，并有嘔吐、厭食和發(fā)燒等癥狀。重癥者在2~3周后出現(xiàn)腹水、下肢水腫，甚至死亡，死亡前出現(xiàn)胃腸道出血。黃曲霉毒素危害性大，存在范圍廣，為了預(yù)防黃曲霉毒素中毒事件的發(fā)生，維護(hù)人類健康，世界上已有70多個(gè)國(guó)家和地區(qū)對(duì)食品中黃曲霉毒素的含量作了限量要求。下面是一些國(guó)家和地區(qū)對(duì)食品中的黃曲霉毒素的檢驗(yàn)檢疫要求：　

　　我國(guó)食品中黃曲霉毒素B1允許量標(biāo)準(zhǔn)(GB2761-81)規(guī)定，玉米、花生仁、花生油中不得超過(guò)20微克/公斤，玉米及花生仁制品(按原料折算)中不得超過(guò)20微克/公斤，大米、其他食用油中不得超過(guò)10微克/公斤，其他糧食、豆類、發(fā)酵食品中不得超過(guò)5微克/公斤，嬰兒代乳食品中不得檢出，其他食品可參照以上標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；牛乳及其制品中黃曲霉毒素M1限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB9676-88)規(guī)定，不得超過(guò)0.5微克/公斤。 

　　測(cè)定黃曲霉毒素方法有哪些 

　　目前，測(cè)定食品中的黃曲霉毒素的方法有薄層層析法、液相色譜法、放射免疫分析法、酶聯(lián)免疫法、免疫層析法、微柱篩選法、金標(biāo)試紙法等。我國(guó)現(xiàn)行使用的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009.22-1996規(guī)定了食品中黃曲霉毒素B1的測(cè)定方法，GB/T5009.23-1996規(guī)定了食品中黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2的測(cè)定方法，GB/T5009.24-1996規(guī)定了食品中黃曲霉毒素M1與B1的測(cè)定方法。此外，衛(wèi)生部于1990年11月發(fā)布了《防止黃曲霉毒素污染食品衛(wèi)生管理辦法》。 

　　食品的防霉去毒措施 

　　吉林大學(xué)軍需科技學(xué)院食品質(zhì)量安全專業(yè)教授徐克成介紹，顆粒狀的被污染糧食可通過(guò)晾曬、清洗消除部分黃曲霉，但如果是粉末狀的食物或飼料，則很難通過(guò)以上方法清除。 

　　(1)防霉：控制糧食含水量在12~13%以下即可防霉。保持米粒及花生外殼的完整，使用化學(xué)熏蒸劑，對(duì)防止霉菌侵染也有一定作用。 

　　(2)去毒方法： 

　　挑除霉粒：適用花生。因黃曲霉素主要存在于發(fā)霉，變色，破損及皺縮的花生中，挑除后，可使黃曲霉毒素含量顯著降低。碾軋加工及加水搓洗：適應(yīng)于大米，因毒素主要存在于米糠及大米表層。脫胚去毒：適用于玉米。脫胚法有兩種：一是浮選，將玉米碾3MM左右的碎粒。加入清水，攪拌，輕搓，胚部碎片輕而上浮，撈出浮層；二是碾軋法，將玉米碾軋，去掉外皮及胚部.4)加堿破壞毒素：適用于食用油.5)其他：如紫外線照射，鹽炒法等有一定去毒效果。 

　　(3)加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)。

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（責(zé)任編輯：張欣瑜）